Putevima hrane, tradicije i hedonizma

Al’ se nekad dobro jelo – baš! I onomad, na sajmu vina, hrane, rakije i turizma „Vinska vizija Otvorenog Balkana”, gde je predstavljena publikacija „Srbija za stolom – Vodič kroz gastronomsko nasleđe”, čiji je izdavač TOS. U okviru programa „Masterklas Srbija” pripremani su specijaliteti karakteristični za pojedine regione, kao živa potvrda bogatstva ukusa o kojim ovaj vodič govori.

Prisustvovali smo poslednjem masterklasu, ali i to je bilo dovoljno za istinsko gastronomsko uživanje. Zahvaljujući znanju, veštini i kreativnosti šefova Momčila Conića i Nikole Petkovića, koji su „branili boje” juga Srbije pod nazivom „Leskovac na tanjiru”, kao i Saše Marinkovića, predstavnika istočne Srbije i koncepta „Sir, med i bilje – blago Homolja”, na jednom mestu susreli su se ukusi različitih podneblja. Od leskovačke mućkalice i sprže, preko ajvara, do burate od homoljskog mleka prelivene medom i belmuža – ritualnog pastirskog jela upisanog u Nacionalni registar nematerijalnog kulturnog nasleđa Srbije – sve je moralo da se proba.

S obzirom na to da je gastronomija jedan od ključnih segmenata turističke ponude, vodič kroz gastronomsko nasleđe, po rečima urednice Vesne Zlatić iz „Turističke organizacije Srbije”, ima za cilj da čitaoce povede na put kroz različita podneblja, namirnice i tradicije, govoreći i o istoriji obedovanja i najznačajnijim stavkama na jelovnicima naše zemlje.

Publikacija istovremeno predstavlja izazov savremenim kuvarima da tradicionalne specijalitete iz Srbije interpretiraju na nov i kreativan način. U tom kontekstu značajna je i vest da je u najnovijem izdanju „Michelin Guide Serbia 2026” čak naših 25 restorana uvršteno na Mišelinovu zvezdanu gastronomsku mapu.

Dvanaest veličanstvenih ukusa

Možda će se neko zapitati koje je to jelo potpis Srbije na gastronomskoj mapi sveta. Italijani imaju pastu, Japanci suši, Meksikanci takos – svaka zemlja ima svoj gastronomski simbol. Tamara Ognjević, istoričarka umetnosti i gastroheritolog, autorka koncepta i teksta vodiča „Srbija za stolom”, suzila je stotine specijaliteta na 12 odabranih koji najbolje definišu ukus Srbije.

„Ako ne probate bar jedan od njih, kao da u Srbiji nikada niste bili”, poručuje Ognjevićeva.

Na toj listi su: meze od belog sira, pirotski kačkavalj, kajmak, sremski kulen, užička pršuta, valjevski duvan-čvarci, ajvar i turšija; gibanica; teleća čorba; pasulj; svadbarski kupus; sarme; Karađorđeva šnicla; mešano meso – vrhunski roštilj sa ćevapčićima, pljeskavicama, vešalicama i kobasicama; jagnjetina ispod sača; praseće pečenje s ražnja; kao i Moskva šnit i sitni kolači – kruna slavske trpeze.

Kako navodi autorka, ova publikacija „krčkala” se u njenom istraživačkom loncu gotovo petnaest godina, pa je svaki izbor temeljno argumentovan.

Autentična srpska gastronomija privlači turiste raznovrsnošću, dubokom tradicijom i doživljajem koji spaja hranu, kulturu i gostoprimstvo. Srbija, „kuća na drumu”, kako je njen položaj na Balkanu opisivao geograf Jovan Cvijić, nalazi se na raskrsnici puteva između Evrope i Azije. Zato se na ovdašnjem stolu susreće čudesno prožimanje uticaja – od orijentalnih bureka, čorbi i baklava, preko centralnoevropskih štrudli, kuglofa i gulaša, do ruskih salata i italijanskih sladoleda. Svemu tome dodat je prstohvat lokalnog ukusa: pica je pojačana kajmakom, a burgeri ajvarom.

 Šta staviti na tanjir

U zemlji u kojoj se gostoprimstvo meri punim stolom, gastronomija nije navika već kulturni kod. Upravo tom kodu posvećena je brošura koja kroz regionalne razlike otkriva kako Srbi jedu, šta slave i šta pamte.

Put počinje u Vojvodini – zemlji širokih ravnica i još širih tanjira. U Sremu, Banatu i Bačkoj pripremaju se kuleni, kobasice i pihtije, dok su riblje čorbe i živinske supe sa širokim rezancima institucija nedeljnog ručka.

Zapadna Srbija je zemlja kajmaka, jagnjetine i dima. Ovde nastaju komplet-lepinja, jagnjetina ispod sača i svadbarski kupus, dok su slatkiši – od baklave do kolača od sušene šljive – podjednako raskošni.

Jug Srbije je carstvo roštilja i paprike. Leskovac dominira gastronomskom scenom sa četiri brenda: roštiljem, spržom, ajvarom i mućkalicom, dok Niš ostaje grad bureka.

Istočna Srbija donosi magiju kačkavalja i đubeka, vina, belmuža i peglane kobasice, a centralna Srbija – Pomoravlje i Šumadija – miris najboljeg pečenja, gibanice i vojničkog pasulja. Ovde je i nastala Vasina torta, poslastičarsko remek-delo, znak ljubavi jedne tašte prema svom zetu.

Beograd, kao gastronomska raskrsnica, spaja sve te ukuse u jednom tanjiru. Njegove kafane su institucije u kojima meze postaje uvod u priču, pesmu i druženje. Rakija je neizostavna, a uz nju stižu sir, luk, kulen, pršuta, pihtije, duvan-čvarci ili kiseli kupus s alevom paprikom.

Usput će gostu pokazati da baš sve u Beogradu može da se smesti u lepinju – od pljeskavice s puno luka, kiselih krastavaca i ajvara, pa do pikantnog gulaša.

Iako Srbija neguje kulturu dugih ručkova i „fast fud” je deo njene istorije – od orijentalnih poslastica do viršli u zemičci iz ere socijalizma. Danas, zahvaljujući festivalima i manifestacijama, zemlja postaje jedan veliki banket pod otvorenim nebom.

Naša dobrodošlica

„Sveto trojstvo” srpske dobrodošlice, po rečima Tamare Ognjević, čine slatko od zlaćanih šljiva punjenih jezgrom oraha, domaća kafa crna kao noć bez mesečine i rakija žuta kao dukat.

Džoni Dep, koji je na poziv Emira Kusturice boravio u Srbiji, nije propustio da istakne: „Posebno mi se sviđa što držite do tradicije. A šljivovicu – obožavam.” 

Kako servirati Karađorđevu šniclu

Bečlije imaju svoju šniclu, Francuzi svoju, a i Srbi svoju – Karađorđevu šniclu, koju je kreirao Milovan Mića Stojanović.

Prvi put je „lansirana” 1957. kada je u vreme komunizma trebalo smisliti nacionalni specijalitet koji će da bude prihvaćen i u zemlji i u svetu. Stojanović se opredelio da to bude u čast dinastije Karađorđević, poznate u svetu, s dosta prijatelja i to se pokazalo pravom odlukom.

Tvorac specijaliteta insistira na načinu serviranja:

– Prženu šniclu servirati na tanjir i preliti tartar sosom, koji simbolizuje lentu, zatim staviti krišku limuna ukrašenu sa šargarepom (paprikom ili rotkvicom). Evo i recepta:

POTREBNO JE:

(ZA 1 OSOBU):

200 g teleće šnicle (od buta)

50 g starog prevrelog kajmaka

1 jaje, prezle, brašno

tartar sos

kriška limuna, šargarepe

Šniclu izlupati i posoliti u zavisnosti od toga koliko je slan kajmak. Zatim na rub šnicle staviti kajmak. Krajeve šnicle blago preklopiti, da kajmak ne curi, pa je urolati, uvaljati u brašno. Umočiti u razmućeno jaje, potom uvaljati u prezle, pa spustiti u umereno zagrejano ulje.