Zimska radost

Srpska kuhinja je zadužila čovečanstvo neprolaznim specijalitetima. Neki od njih ulepšaju letnju trpezu, a drugi će obeležiti zimska praznovanja i slave.

Gotovo svi narodi na severnoj hemisferi, iznad trideset petog uporednika, imaju neki specijalitet nalik našim pihtijama. Englezi ih prave od čega stignu, a Norvežani od ribljih jezika, Francuzi slatke, s voćem, u srednjoj Aziji od govedine i s mlekom… Da te bog sačuva.

I dok zapadnjaci za pripremanje ovog jela koriste kulinarski želatin (koji se, nažalost, i kod nas zapatio), ostali još krčkju na laganoj vatri; nema kad sirotinja da razmišlja o štednji energije, glad joj je preča briga.

Nekada su pihtije mogle da se poruče u svakoj pristojnijoj kafani kao hladno predjelo, i u svakom bifeu kao meze, dok danas, ako ih neki restoran i priprema, nudi ih gostima pod nazivom „aspik”, što kod neupućenog budi odbojnost. Ime je pozajmljeno iz nemačkog jezika i zvuči otmeno, ali i skupo!

U Srbiji se pihtije spremaju češće od svinjetine nego od govedine, mada može i u kombinaciji. I, kao kad je reč o pasulju, svako ima neki svoj recept, neku svoju „caku” za doterivanje ukusa, ali osnovni začin je uvek beli luk. Bez njega – ništa.

Ovo jelo ima jedan „nedostatak”. Naime, postoji uverenje da može da se priprema samo zimi. Pa, iako je pronalazak frižidera promenio mnoge od kulinarskih običaja, naš čovek neće da pravi pihtije od marta do novembra ni za živu glavu. I ne misli na njih dok zima ne zagudi i ne stegne mraz.

Kad zahladni po kasapnicama osvanu svinjski papci, repovi i uši, često i glave presečene napola. I dok se neznalice pitaju čemu to služi, gurmani trljaju ruke i oblizuju se – došlo je vreme pihtija. Osim što su „zimska radost”, pihtije su i noćni posao. Onaj ko zna, pristaviće ih uveče kako bi ga, skuvane, dočekale ujutru. Jer, kuvaju se na tihoj vatri bar šest sati. Što duže, to bolje. Najdelikatniji trenutak je i soljenje! Pihtije nisu dobre ako su neslane, ali su još gore ako su preslane. Svako mora da se osloni na sopstveni ukus, da soli malo-pomalo dok ne dotera pravu meru

PIHTIJE

POTREBNO JE:

• četiri svinjska papka
• par ušiju ili pola glave
• suva butkica od kilogram i po
• tri–četiri korena peršuna i paškanata
• omanji celer
• glavica crnog luka
• glavica belog luka
• pola kesice crnog bibera u zrnu
• so
• list lorbera

Ako je kasapin papke satarom presekao uzduž, trebalo bi da se dobro očiste, a ako je ostalo dlačica da se ošure ili spale, pa da se valjano operu toplom vodom. Isto to se učini i sa suvom butkicom, da bi se skupa stavilo u dublji lonac u koji se naseku očišćeni zelen i celer, očišćena i na četiri kriške isečena glavica crnog luka, dva-tri očišćena i napola presečena čena belog luka, lovorov list i pola kesice crnog bibera u zrnu. Ako neko želi da bude siguran da će mu pihtije biti čvrste, taj uza sve ove sastojke u lonac ubaci i jedan juneći zglob.

Sve se nalije hladnom vodom da dobro ogrezne, pa stavi na plotnu da provri.

Kuvaju se na tihoj vatri bar šest sati. Zatim se posole i procede kroz đevđir, zelen se pobaca, a meso tranžira po ukusu, pazeći da ne zaostane nijedna od sitnih koščica.

U pogodan pleh ili u posudu u kojoj će se pihtije servirati nabaca se sitno seckani beli luk, preko njega se složi tranžirano meso, pa sve nalije preostalom tečnošću u kojoj se kuvalo. Ostavi se na kakvom hladnom mestu da se pihtije „stegnu”. Na kraju se „ukrase” tucanom ljutom paprikom.