Uvertira svakom ručku

Prema istraživanju, supa koja se najčešće jede u Srbiji je bistra pileća s rezancima, potom sledi goveđa, dok se one od kokošijeg, junećeg i ćurećeg mesa ređe nađu na trpezi.

Umeće kuvanja dobre supe prenosi se s kolena na koleno, po receptima naših baka i majki. Fina, topla i blagorodna domaća supa priprema se jednostavno – povrće se „pobaca” u dublju šerpu i kuva, potom procedi i doda testenina, najčešće rezanci – i na kraju pospe peršunom.

Ipak, domaća supa ime vuče od francuske reči „soupe”, koja pak koren ima u sličnoj latinskoj reči, što samo znači da su mnogo pre nas ručkovi počinjali ovim jelom. U činiji supe ima mnogo tradicije. Ovo naoko jednostavno jelo uvertira je svakom ručku. I kad nema čega drugog, uvek se nađe nešto od namirnica što može u vodu, pa na vatru. U ratovima ljudi su pravili supe od svega što se moglo naći, recimo, od ljuspica pirinča, pa i mahovine, ili kore drveta i krompira. Ne glasi stara jevrejska poslovica slučajno: „Muku je lakše podneti sa supom nego bez nje.”

Supe se dele na bistre, guste (krem supe, potaži, čorbe) i hladne s različitim osnovama, kao što su one od mesa, povrća, žitarica, testenina ili kombinovane. Bistre se mogu zgotoviti od pilećih i junećih kostiju, a tu je i riblja čorba.

Krem supa se pravi od povrtnog ili mesnog bujona, obogaćenog pavlakom, dok sve popularniji potaži nastaju miksanjem sastojaka do kašaste teksture, koja se najčešće postiže leblebijom, sočivom i krompirom. Onda tu je i podvrsta – čorba, ali tačka razdvajanja je upotreba više različitih začina i dodavanje žitarica ili mahunarki, najčešće graška, boranije, sočiva...

Hladne varijante se pripremaju od svežeg, sirovog povrća, zrelih žitarica, pa ribe ili morskih plodova, ali i mlečnih dodataka, poput mleka, onog kiselog, obične i u novije vreme pavlake za kuvanje. Kako je laka za stomak, održava sitost i ne dodaje mnogo kalorija, u tome bi moglo da leži i objašnjenje zašto su prema statistici žene privrženije supi od muškaraca, mada je pevač Frenk Sinatra voleo da mu u šminkernici pre nastupa obavezno serviraju pileću supu s pirinčem. Supa tera i na razmišljanje. Na primer, zašto se jede, a ne pije, za šta je jedan od mogućih odgovora da je reč o pukoj praktičnosti, mada na Dalekom istoku za tako što mnogo ne mare, pa supe obavezno piju, direktno iz činije.

Umesto zaprške ili masne pavlake, za zgušnjavanje čorbe treba koristiti pire od krompira. Za dodavanje arome, pored soli i bibera, dobrodošlo je eksperimentisanje bosiljkom, origanom, belim lukom i đumbirom. Dodavanjem malo jogurta, kašičice pavlake ili sojinog mleka povećaće joj se procenat proteina, a ako je na dnevnom meniju supa s mesom – obavezno odvojiti masnoću.

BOGATA ČORBA S PIRINČEM

POTREBNO JE:

1 l bistre goveđe supe

150 g pirinča

2 jajeta

200 ml kisele pavlake

1 limun

malo svežeg peršuna

U pola litra slane kipuće vode staviti pirinač da se kuva. U ovako pripremljen pirinač naliti vrelu bistru supu uz neprekidno mešanje. U posebnoj posudi umutiti kiselu pavlaku, jedno celo jaje i jedno žumance i smesu dodati skuvanom pirinču. Sve začiniti po ukusu i po želji pre služenja posuti seckanim peršunom.