Hrana – ogledalo vremena, vere i tradicije

Kafa se peče, može i da se kuva, riba gaočica je afrodizijak, sir iz mjeha jedan od najstarijih sireva u Evropi, maslinovo ulje donosi ekstra profit… Poput pravih štrebera, upijali smo svaku reč na nedavno održanom predstavljanju monografije „Hrana u Hercegovini kroz vijekove”, koju potpisuju dr Dragan Brenjo i akademik prof. dr Novo Pržulj. Promocija je okupila ljubitelje kulture, tradicije i gastronomije. Predstavljeni su ne samo rezultati višegodišnjeg istraživanja, već i lični uvidi, anegdote i vizija budućnosti gastronasleđa kao pokretača održivog razvoja.

Ovo delo, nastalo po ideji protojereja-stavrofora Radivoja Krulja, predstavlja prvi sveobuhvatni pregled gastronomske istorije Hercegovine od kraja 12. veka do danas.

– Kada nam je otac Radivoje ubacio tu misao u glavu, nisam znao odakle da počnem. Niko do sada nije sistematski istražio ovu temu na našim prostorima – rekao je Brenjo, agronom i stručnjak za bezbednost hrane. – Mi smo po struci inženjeri – Pržulj agronom, ja prehrambeni tehnolog. Ovo je bilo izlazak iz okvira naše struke.

Istražujući period od osam vekova, autori su se oslonili na arhivsku građu, putopise, usmenu tradiciju, etnografske zapise i terenska istraživanja. Posebno je značajan doprinos akademika Vaskresija Janjića, koji je dokumentovao preko 120 gladnih godina na ovim prostorima – od Rasa i Vlaške do Hercegovine. Poslednja velika glad zabeležena je 1935. godine.

Hrana kao kulturni sistem

Monografija ne tretira hranu samo kao nutritivnu kategoriju, već kao kulturni sistem u kojem se ogledaju društveni odnosi, verski običaji, klimatski uslovi i istorijske promene. Ishrana je, kako ističu autori, bila i ostaje ogledalo identiteta, otpora i prilagođavanja.

– Koreni brojnih prehrambenih običaja nastaju u kasnom srednjem veku. Sve što je usledilo – od osmanskih osvajanja, Kolumbovih otkrića, do uticaja germanske i austrougarske kuhinje – samo je obogatilo tu srednjovekovnu osnovu – kaže Brenjo.

Prema njegovim rečima, nisu se svi hranili isto. Aristokratija je živela u blagostanju, imala je svega u izobilju i običaj da se sve iznosi na sto. Hrana je bila statusni simbol vladara, koji čak i ako nije voleo meso morao je da ga jede, jer se smatralo da je to hrana za vođe. Drugi deo vrlo bitan je sveštenstvo. Monaške zajednice, brojne i uticajne u srednjovekovnoj Hercegovini, praktikovale su strogu askezu u ishrani. Riba je bila glavni izvor proteina. Verski običaji imali su snažan uticaj na ishranu. Dok su katolici i protestanti tokom kasnog srednjeg veka postepeno napuštali praksu posta, pravoslavni su ga zadržali do danas. Post je bio ne samo duhovna disciplina, već i način preživljavanja u uslovima oskudice.

Treća kategorija stanovništva su vojnici. Zanimljiv je način pečenja hleba – dva puta, kako bi duže trajao, posebno za vojnike i mornare. Najbrojnija skupina je obično stanovništvo, koje je u pasivnim krajevima imalo problem sa dostupnošću hrane.

Glavni sastojci ishrane bili su žitarice – proso, ječam, pšenica, raž i ovas.

– Proso i ječam jeli su se u obliku kaša, hleba, a od povrća su se koristili crni i beli luk, kupus, repa, sočivo i bob. Meso je bilo retkost i prvenstveno rezervisano za posebne prilike, a najviše se jela jagnjetina. Svinjetina je bila manje zastupljena, a junetina gotovo nepoznata. Divljač se jela vrlo retko, dok je riba bila relativno česta na stolu. Jaja gotovo uopšte nisu bila u ishrani – belance i žumance se upotrebljavalo za pripremu tempere (zato su srednjevekovne freske zadržale boju i posle toliko godina), dok se ljuska upotrebljavala za građevinski malter – objašnjava.

Čuveni hercegovački sir iz mijeha pominje se u dubrovačkim spisima iz 1374. godine, što ga čini jednim od najstarijih sireva u Evropi. Autori su otkrili i da je herceg Stjepan Vukčić Kosača koristio escajg koji se danas čuva u Metropoliten muzeju u Njujorku – i koji krasi naslovnu stranu knjige.

Od siromaštva do zlata

Jedan od najinspirativnijih delova promocije bio je razgovor o savremenom značaju gastronomije. U poslednjih petnaestak godina, ova oblast dobija na značaju kao deo kreativne ekonomije i strategije za ostanak mladih u ruralnim krajevima.

„Mladi na selu neće ostati nigde, ni u brdskoplaninskim ni u ravničarskim krajevima ako nemaju za svoj rad ekstra profit, ne profit. Otići će u Dubrovnik da konobarišu ili u Nemačku…”

Imamo sada primer šta su uradile najbogatije regije u Italiji i Francuskoj, kako su nahvalili svoje proizvode. Evo recimo, pre dve godine u Hercegovini su krenuli da zaštite i brendiraju ekstra devičansko maslinovo ulje. Sada mu je cena rinfuzno 25 evra, a u malim pakovanjima od 0,2 litra 35 evra. Cilj je bio da za tri godine cena ekstra devičanskog ulja bude četiri evra. Bio sam skeptičan, rekao sam: „Ja vas podržavam, ali je to nemoguće”. Oni su odmah, prošle godine otišli na tri najveća sajma na svetu u Njujorku, Rimu i Venecije, za ocenjivanje maslinovog ulja, i doneli 11 medalja, od toga četiri zlatne. Više se ne mogu samo Grci, Španci ili Italijani hvaliti najkvalitetnijim maslinovim uljima – i ono koje je poniklo u hercegovačkom kamenu i suncu izvanrednog je kvaliteta. Potvrdila je to i zlatna medalja iz Njujorka. Tvrdoško ulje bilo je među 1.480 uzoraka iz celog sveta. Prema tome, ako znate da litar maslinovog ulja iz Hercegovine u malom pakovanju košta 35 evra, a u rinfuzu 25 – onda govorimo o potencijalu, istaknuto je na promociji.

Upravo iz tog razloga autori su celo jedno poglavlje posvetili opisu Hercegovačkih proizvoda sa dugom tradicijom poput gatačkog kajmaka iz mijehe, koji je u procesu zaštite geografskog porekla na nivou Evropske unije, što podrazumeva da se ceo proces – od uzgoja govečeta do zrenja u mijehi – odvija na području opštine Gacko.

Tu se, u priču o knjizi, nadovezala istoričarka umetnosti i gastroheritolog Tamara Ognjević, skrenuvši pažnju prisutnima da je ovo prvo delo ovog tipa nakon „Srpskih narodnih jela u Hercegovini i Bosni” objavljenog pre skoro 120 godina, posle jednog briljantnog, samoukog hercegovačkog pisca, etnologa i kafedžije Luke Grđića Bjelokosića 1908. Iako samouk popisao je nazive jela, ali dao lingvistički doprinos. Tako znamo kako se nešto nazivalo tada, a kako se zove danas.

– Gastronomija je danas više od kuvanja – ona je kulturna nauka, ekonomska šansa i sredstvo za očuvanje identiteta – primetio je dr Brenjo.

Hercegovina, iako škrta zemlja, nudi izuzetnu raznolikost. Od kraških polja do visoravni, od mediteranske do planinske klime, svaki kraj ima svoje proizvode, recepte i običaje. Autori su opisali 18 polja i dve visoravni, dokumentujući kako vegetacija i klima oblikuju ne samo hranu, već i ljude.

U prošlosti, voda nije uvek bila bezbedna za piće, pa se često koristilo mleko – ne samo za konzumaciju, već i za umivanje, kao što svedoči anegdota koju je zabeležio Aleksandar Deroko nakon Prvog svetskog rata: „Na celom prostoru od Starog Vlaha do Hercegovine, čobani nisu mogli da ponude vodu, ali su svuda nudili mleko.”

Kafa je u Bosnu stigla krajem 1600. godine. Tačan datum pojave duvana u Hercegovini nije poznat, iako je pušenje kao običaj postojalo ovde već u 17. veku. Kapor (1959) je u dokumentima Dubrovačkog istorijskog arhiva utvrdio da se krijumčarenje duvana iz Hercegovine prvi put spominje 1676. godine. Kakav je hercegovački duvan govori i podatak da su u Staljinovo vreme cigarete „Hercegovina flor” bile najčuveniji brend elite, marka koja je kolokvijalno nazvana „Staljinov izbor”.

Autori su dokumentovali i prostor u kojem se hrana pripremala i konzumirala. U Ljubinju je 2021. godine fotografisana seoska kuća koja je ostala identična kao pre sto godina – s ognjištem na kojem se kuvalo, oko koga se sedelo i spavalo. Monografija se ne završava u prošlosti. Naprotiv, ona otvara vrata budućnosti. Autori pozivaju na očuvanje i unapređenje gastronomskog nasleđa, kroz zaštitu proizvoda, edukaciju mladih i razvoj kreativne ekonomije.

„Definicija kulturnog nasleđa je da to nismo mi stvorili, već nasledili. Treba da ga sačuvamo, unapredimo i predamo potomcima,” poručeno je na promociji.

Gatački kajmak iz mijehe, maslinovo ulje, sir iz mijeha, žilavka, blatina, dortaj, ćupter – sve su to proizvodi koji nose ukus vekova. Njihova zaštita i promocija nisu samo ekonomska prilika, već i kulturna obaveza.

Riba za bolje raspoloženje žena

Na Zorana Janjića iz Udruženja Hercegovaca u Beogradu poseban utisak ostavio je zapis Evlije Čelebije koji se odnosi na ribu iz Popova polja i njen uticaj na mušku snagu i raspoloženje njihovih: Zbog radosti ovih žena njihova stopala ne dodiruju zemlju i stalno sretno spavaju na leđima”. Razlog za takvu radost je u ribi, koja utiče na seksualnu potenciju kod muškaraca, po čemu je riba iz Popovog polja postala široko poznata.

Kneževa jagnjetina u mleku

Jedno od najstarijih jela, koje se zadržalo do današnjih dana u izvornom obliku pripremanja je jagnjetina u mleku. Jedan od najvećih specijaliteta među vlastelom srednjeg veka, omiljeno humskom knezu Miroslavu (12. vek), bratu Stefana Nemanje,  kome je na osnovu višegodišnjih istraživanja srednjevekovne gastronomije i eksperimentalnih rekonstrukcija naziv dala Tamara Ognjević.

I sada se u nekim selima zadržao običaj, posebno u opštini Bileća, da se na taj način pripremna jelo.

Ćupter – poslastica naših starih

Od soka grožđa se tradicionalno pravio slatkiš zvan ćupter ili kako ga neki zovu – hercegovačke gumene bombone, nama je zaličio na vojvođanski kitnikez. Još je fascinantnija bila spoznaja da su domaćice, pre 300 i više godina u siromaštvu i oskudici namirnica osmislile i napravile jednu ovako ukusnu poslasticu. Pripremala se kuvanjem crnog, belog mošta od grožđa blatine i žilavke s brašnom, grizom ili njihovom kombinacijom. Sva slast potiče od slatkoće grožđa.