Kulinarska tradicija Kajmakčalana

Planinski masiv Kajmakčalana, smešten na granici Srbije i Grčke, nosi sa sobom specifičnu kulinarsku tradiciju oblikovanu visinom, surovim klimatskim uslovima i stočarskim načinom života stanovništva. Ishrana u ovom kraju oduvek je bila jednostavna, zasnovana na namirnicama koje podnose hladnoću i dug boravak u prirodi: mleku, siru, kajmaku, krompiru, kupusu, žitaricama i jagnjećem mesu.

Najprepoznatljiviji elementi kuhinje ovog kraja potiču iz stočarskih domova po planini - domaći sirevi, mladi i zreli kajmak, skorup, puter, kao i jela pripremana „na brzinu“ uz vatru: kačamak, proja, ali i jagnjetina ispod sača ili kuvana u sopstvenom soku.

U ovim krajevima posebno se neguje običaj zajedničkog obroka nakon teških planinskih poslova - mlekarski doručak od svežeg hleba, kajmaka, mladog sira i kukuruzne kaše, kao i jela koja se kuvaju sporo, uz druženje i pripovedanje. Zimi dominiraju jake, masne i izdašne porcije koje greju i daju snagu. Leti se jedu lakše varijante sira, kiselo mleko i sveže povrće iz seoskih bašti.

Kultura pripreme hrane na Kajmakčalanu prožeta je skromnošću i dubokim poštovanjem prema prirodi - sve što se koristi nastaje u neposrednoj blizini, a recepti se prenose usmeno, čuvajući autentičnost i duh planine.

Pored nekadašnjeg starog groblja blizu grada Edesa u oblasti Pela u Grčkoj, danas protiče reka Edeseos, koja sa planine Kajmakčalan (Voras) formira jezero i čuvene vodopade. Upravo u ovom jedinstvenom ambijentu Nikola Vučković u novom izdanju „Gastronomada” koji je na programu RTS 1, u subotu, u 14.47, pripremio je goveđe kobasice sa kus-kusom – jednostavno, rustično jelo koje se savršeno uklapa u planinski karakter kraja i mediteranske ukuse Grčke. Kuvao ga je zajedno sa šefom Teodorisom Kuracogluom, koji najbolje poznaje tradiciju i namirnice ovog regiona. Jelo je spoj prirodne jednostavnosti, lokalnog identiteta i terenskog načina kuvanja koji nosi duh Edeseos vodopada. Nikola je u studiju pripremio i svinjski file sa prazilukom, paprikom i lokalnim sirom „baćos“.

Planinski kačamak sa kajmakom i sirom

Sastojci (za 4 osobe):

300 g kukuruznog brašna (krupnije mlevenog)

1 l vode

1 kašičica soli

150–200 g domaćeg kajmaka

200 g mladog belog sira

50 g putera (opciono)

Priprema:

U šerpi zagrejte vodu sa solju i pustite da provri. Kada voda proključa, postepeno sipajte kukuruzno brašno u mlazu, ali nemojte mešati sve dok se na površini ne naprave „ostrvca“ brašna. Kada brašno upije deo vode, počnite snažno da mešate drvenom kašikom dok ne dobijete gustu, jednoličnu masu. Smanjite vatru i kuvajte još 10–15 minuta, mešajući povremeno.

U posebnoj posudi izgnječite sir, dodajte kajmak i po želji rastopljen puter. Vruć kačamak sipajte u duboke tanjire i preko stavite bogat sloj mešavine sira i kajmaka.

Serviranje:

Planinski kačamak se najbolje jede odmah, dok je još vreo, uz domaći hleb i kiselo mleko. U planinskim krajevima Kajmakčalana ovo jelo je tradicionalno služilo kao glavni obrok posle rada u polju ili pri povratku sa planine.