Skandinavska kuhinja: ništa se ne baca

Skandinavska iliti nordijska kuhinja zasniva se na poštovanju prirode, sezonskih namirnica, lokalnih sastojaka i tradicionalnih tehnika konzerviranja kao što su dimljenje, mariniranje, soljenje i fermentacija. U zemljama sa dugim, hladnim zimama, ove metode su služile kao ključ za očuvanje hrane, ali i postale sastavni deo ukusa regije. Skandinavska gastronomija nastala je iz prirodnih uslova u kojima se živi na severu Evrope. Namirnice koje se sakupljaju tokom leta i jeseni i moraju da se iskoriste tokom zime kao dopuna za jednoličnu zimsku ponudu, pa je to razlog zašto su ljudi naučili da skladište i čuvaju hranu. Skandinavija je vekovima bila vezana za more. Ribe poput haringe i lososa bile su osnovna hrana, ali i pravi izazov kada je trebalo sačuvati ih kroz duge i hladne zime. Tako je nastala jedna od najpoznatijih tradicija severa – ukiseljena riba.

Danas, moderna nordijska kuhinja podstiče što manje intervencije nad namirnicama - držanje ukusa čistim, minimalizam u začinima, fokus na svežinu i lepo prezentovanje. Morske ribe, korenasto povrće, bobičasto voće, kompletne žitarice česti su astojci u skandinavskim tanjirima.

Među popularnim jelima su gravlaks (marinirani losos), razne vrste haringe, jela od skuše, ali i jela „od ostataka”, kao što je „pytt“ i „panna“ (miks krompira, luka i seckanog mesa, često sa jajetom). Skandinavska filozofija kulinarstva je da se jela ne bacaju, već da se prerade sastojci koji su ostali. Šef kuhinje Nikola Vučković u novom izdanju „Gastronomada” (RTS 1, 16.20) uz ukiseljenu ribu priča nam i o prirodi, upornosti i jednostavnosti ljudi sa severa.

Dimljena skuša na skandinavski način

Sastojci (za 2 porcije)

- 2 fileta dimljene skuše

- 150 g grčkog jogurta

- 1 kašičica rendanog hrena (može izrendati svež ili iz tegle)

- ½ crvenog luka, sitno iseckanog

- 1 manji sveži krastavac, tanko narezan (trakice)

- morska so i sveže mleven biber po ukusu

- limunov sok (po želji)

Priprema:

U maloj posudi pomešaj jogurt i rendani hren. Dodaj malo soli i bibera. U dresing umešaj sitno iseckani crveni luk. Krastavac stavi u hladnu vodu sa kapima sirćeta i malo soli na oko 10 minuta (brza marinada), zatim ocedi. Filete dimljene skuše raskomadaj na komade (pazi na eventualne kosti). Na tanjir stavi sloj krastavaca, preko rasporedi komade skuše, zatim preliti jogurt-dresingom. Dekoriši po želji svežim limunom, mirođijom ili bosiljkom.

Saveti za bolji efekat:

Biraj svežu ili kvalitetno dimljenu skušu — ukus ribe treba da je čist, ne prevagnut dimom. Mariniranje krastavca kratko vreme daje prijatnu kiselost i teksturu. Kopar i ren daju osvežavajući šmek. Posluži jelo uz tamni raženi hleb (knäckebröd) ili integralni hleb - nordijska tradicija često uključuje hleb uz ribu.