Vatrena kuhinja koja osvaja svet

Meksička kuhinja je više od poznatih jela poput takosa, burita ili naćosa koje često srećemo u fast fud restoranima širom sveta. Prava meksička gastronomija predstavlja složen spoj autohtonih prehispanskih sastojaka i španskog kolonijalnog nasleđa, obogaćena začinima, bojama i tehnikama koje se prenose generacijama.

Kukuruz, pasulj, čili paprika i avokado samo su neki od osnovnih sastojaka koji se nalaze u skoro svakom autentičnom meksičkom jelu. Ono što je čini posebnom jeste raznolikost – svaka regija ima svoje specifične specijalitete. Na jugu dominiraju kompleksni sosovi poput „mole poblano“, koji se pravi od čak 20 sastojaka uključujući čokoladu i ljute paprike, dok sever zemlje nudi više jela od mesa i sireva.

Tradicionalna meksička kuhinja 2010. godine uvrštena je na Uneskovu listu nematerijalnog kulturnog nasleđa čovečanstva. To je prva kuhinja na svetu koja je dobila ovo prestižno priznanje, zajedno sa francuskom gastronomijom.

Jedno od najneobičnijih jela u meksičkoj kuhinji je čapulinesi – prženi skakavci! U regionima kao što su Oahaka i Puebla, skakavci se jedu kao grickalica, često posoljeni, začinjeni limetom i čilijem, a služe se uz tekilu ili mezkal. Ovo jelo potiče iz vremena starih Maja i Asteka i sve je popularnije i među turistima koji žele autentično meksičko iskustvo.

Meksička kuhinja nije samo hrana – to je način života, kultura i umetnost na tanjiru. Upravo će nam ovu filozofiju hrane predstaviti gastronomad Nikola Vučković u novom izdanju ove kulinarske emisije koja je na programu RTS 1, u četvrtak 27. marta, u 13.15 časova.

On tvrdi da je meksička kuhinja osvojila svet čudesnom mešavinom različitih ukusa, ali i ljutinom, koja je obavezna od predjela do poslastica od čokolade. Takos je tradicionalno jelo, koje potiče još iz perioda kada su domoroci koristili tortilje od kukuruza kao sredstvo za prenošenje hrane. Samo ime znači umotano ili zavijeno, a originalno je predstavljao način na koji se umotavalo meso ili riba u tortilju. On je duboko ukorenjen u kulturi naroda koji žive u Srednjoj Americi, a svakodnevno se konzumira na uličnim tezgama, restoranima i domaćinstvima širom zemlje.

Postoje različite vrste takosa, u zavisnosti od regiona i punjenja. Najpoznatiji su takos al pastor, sa svinjetinom mariniranom u ananasu, takos de karnitas sa svinjetinom kuvanoj u sopstvenoj masnoći, takos de asada sa pečenom govedinom i takos de peskado sa ribom, koji najpopularniji u primorju. Tortilje mogu da budu od kukuruza ili pšenice, a dodaci poput salse, limete, luka ili korijandera daju neverovatnu eksploziju ukusa ovom meksičkom specijalitetu. Nikola Vučković će nam predstaviti neke od ovih recepata.

Takos al pastor

Takos al pastor su jedno od najvoljenijih jela u Meksiku, a karakteriše ih slatkasto-ljuta marinada i ananas koji mesu daje jedinstvenu aromu. Tradicionalno se spremaju na vertikalnom ražnju, ali kod kuće se mogu lako napraviti u tiganju ili rerni.

Sastojci:

Za marinadu:

- 500 g svinjskog vrata ili buta (u tankim trakama)

- 2 sušene čili paprike (najbolje guajillo ili ančo, potopljene u toplu vodu 15 min)

- 2 čena belog luka

- 1 mala glavica crnog luka (seckana)

- 2 kašike jabukovog sirćeta

- sok od 1 pomorandže

- 1 kašičica origana

- 1/2 kašičice mlevenog kima

- so i biber po ukusu

Ostalo:

- 100 g svežeg ananasa (seckan na kockice)

- Kukuruzne tortilje

- Svež korijander (cilantro), seckan

- crni ili crveni luk (sitno seckan)

- limeta (isečena na četvrtine)

Priprema marinade:

U blender staviti omekšane čili paprike (bez semenki), beli i crni luk, sirće, sok od pomorandže, origano, kim, so i biber. Izblendirati dok se ne dobije glatka smesa.

Mariniranje mesa:

Meso stavi u činiju ili kesu za mariniranje, preliti marinadom i dobro izmešati. Pokriti i ostavi u frižideru minimum 4 sata (idealno preko noći).

Prženje ili pečenje:

Meso pržiti na srednje jakoj vatri u tiganju dok ne dobije lepu zlatnu boju i blago se karamelizuje (može i u rerni na 200°C oko 25–30 minuta). Pred kraj dodati ananas i kratko propržiti da omekša i pusti sok.

Serviranje:

Ugrejati tortilje, dodati meso sa ananasom, posuti seckanim lukom i korijanderom, i sve preliti sa nekoliko kapi limete.

Saveti:

Ako nemate sušene čili paprike, možete koristiti kašičicu dimljene paprike (slatke ili ljute) za sličan efekat. Takos al pastor se najčešće služe bez sira i pavlake – sve se bazira na ukusu mesa i svežih dodataka.