Dobar kačkavalj - samo od domaćeg mleka

Naš narod spada među najveće potrošače sireva u Evropi, zbog čega se izložba autohtonih sireva Balkana i održava dva puta godišnje u Beogradu, kaže za „Magazin” Srba Jovanović, osnivač „Balkan čiz festivala”.

Ova manifestacija okuplja poljoprivredna gazdinstva, porodična domaćinstva i zanatske radionice kačkavalja, koji se proizvode u malim serijama.

Na izložbi se posebno izdvojio sir od magarećeg mleka koji se proizvodi samo u Specijalnom rezervatu prirode „Zasavica” kod Sremske Mitrovice. Kako kaže Vuk Simić, upravnik rezervata, reč je o visokonutritivnom siru za čiju proizvodnju po kilogramu je potrebno čak 28 litara mleka – koliko jedna muzna magarica u proseku da u dve godine. Spada u deset najskupljih sireva na svetu. Tako kvalitetan sir, tvrdi, uspeli su da naprave tehnolozi tog dobra.

„Ovu retku proizvodnju održavamo zahvaljujući farmi od trista magarica, od kojih se uglavnom svega tridesetak istovremeno muze, jer mleko daju samo šest meseci po porođaju, dok tek rođeno mule ili magare raste pored njih. Više smo i okrenuti proizvodnji i prodaji samog mleka. Sir košta 1.200 evra po kilogramu, odnosno 60 evra za pakovanja od 50 grama, kakva turisti kupuju u rezervatu za poklon. Pregovara se s jednom nemačkom kompanijom o centru iz kojeg bi se naš sir i mleko magarica izvozili po celom svetu”, dodaje Simić.

Da je mleko presudno za kvalitet sira tvrdi i dobitnik prve nagrade manifestacije „Dani pljevaljskog sira” Sava Zvizdić. Iako se ovaj mladić tek dve godine bavi proizvodnjom, recepte je uveliko oprobala njegova porodica koja se tim poslom bavi već 150 godina.

„Prvi put se sir iz Pljevalja pominje u dubrovačkim spisima, jer se za Dubrovnik slao kao specijalitet zajedno s mesom i medom. Nas 78 kandidata za pobednika u Pljevljima pravimo sir na isti način, ali se naši proizvodi razlikuju po kvalitetu mleka i načinju zrenja. Razlikuju se i mesta na kojima krave pasu. Moje selo se zove Kakmuže, a ime je nastalo verovatno od reči 'kakva muža'”, kaže.

Mlekarska srednja škola s domom učenika „Dr Obren Pejić” uspela je da održi, zahvaljujući sličnim nezagađenim pašnjacima, pirotski kačkavalj. Direktor Nenad Đorđević, i sam nekad učenik škole, kaže da je za originalnost ovog sira zaslužna praktična radionica škole osnovane pre 80 godina.

Njeni učenici dnevno prerade 5.500 litara mleka, praveći sir, kajmak, vurdu dobijenu od belančevina iz surutke, kao i jogurt. Pirotski kačkavalj se, osim od kravljeg, pravi i od ovčijeg i kozjeg mleka, a jedan do natraženijih je mešani. Kravlji pirotski kačkavalj je proizvod zaštićenog porekla od 2017. godine. Pravi se po recepturi iz 1882. i nema hemijskih dodataka, jedini konzervans je kuhinjska so.

„Osobenost ovog, kao i svakog drugog kvalitetnog kačkavalja, jeste to što se dobija njegovim prirodnim zrenjem uz dovoljno vazduha i pametno dosoljavanje. Kravlji mora da zri dva meseca, a ovčiji bar šest. Zato se i cene kreću od 1.350 za kravlji do dve hiljade dinara po kilogramu za ovčiji kačkavalj, koji najteže dobijamo. Naime, ovca pirotska pramenka daje najbolje mleko, ali svega pomalo i sve je ređa na našim padinama. Zamenili smo je sličnom, svrljiškom pramenkom koja daje dvostruko više mleka i borimo se da ovaj specijalitet ne nestane s naših trpeza. Takođe, borimo se i da održimo školu čiji broj učenika opada. Danas, u šest odeljenja je 86 đaka. Uveli smo stipendiju za smeštaj u domu učenika u iznosu od 8.000 dinara za prvi razred, s mogućnošću da za vrednog učenika davanje nastavimo i u višim razredima”, rekao je Đorđević, dok su nam učenici, dobitnici ovogodišnjih nagrada i priznanja, prikazali proces pravljenja mladog kačkavalja ili „pirotske mocarele”.

Sa svojih tridesetak krava, kvalitetnom pašom i mlekom održava se samostalno i manastir Sukovo kod Pirota. Kako kaže mati Marta, osam zaposlenih sprovodi u manastiru kompletnu poljoprivrednu proizvodnju koja omogućuje da se naprave i sirevi s domaćim biljem i začinima: s origanom, šitake pečurkama, susamom, paprikom i orahom. Sve više se dodaju i beli luk i ovde popularna biljka čubrica. Obični kačkavalj u manastirskoj prodavnici prodaju za 1.700, a s dodacima za 100 dinara više. Ovu farmu i proizvodnju iskoristili su u međuvremenu i za podsticanje male proizvodnje pravljenja melema, kao i rakije sa 26 trava. Poslednju deceniju u manastiru poznatom po freski Pokrov Presvete Bogorodice, po receptu pirotskog kraja, prave i domaći maslac.

Kupreški sir iz središta BiH, koji stalno konkuriše siru u hrastovoj kori, ima najviše dobijenih priznanja na festivalu sira poslednjih godina, a najviše od njih ponovo je uručeno proizvođaču Smailu Žiliću.

Klimatski uslovi i priroda na po oko sto kilometara od Sarajeva s jedne, Banjaluke s druge i drugih gradova podstakla je dobru pašu i kvalitet mleka. Veliki grad Smail je napustio zbog prirode, započeo je da pravi sireve i sada mu je teško da se kući vrati i nakratko. Dobrog sira nema bez domaćeg mleka, bez zdravih grla s čistih prirodnih prostora kakav je Kupres gde na 1.200 metara nadmorske visine ima 97 biljnih vrsta, kaže.

„Proizvođače kvalitetnih i zdravih sireva u regionu mogu da održe samo podsticaji naših država da na tom putu istraju. Srbija je u odnosu na ostale nedavno otišla korak unapred s usvajanjem propisa o proveri kvaliteta, koji s tržišta već skidaju nekvalitetne kačkavalje, u kojima su pravo mleko zamenili palmino ulje, sojino mleko i skrob. A oni na tržištu imaju daleko povoljnije cene. Logično, jer, recimo, od naplaćenih 13 evra za kilogram našeg kupreškog kačkavalja, već sedam smo dali za mleko koje je skupo, ali bez kojeg nema pravog sira. Treba omogućiti prave analize proizvoda na tržištu i podstaći tako razvoj zdravog, organskog proizvoda. I tu je ključ. Srbija, na primer, ima poljoprivrednih mogućnosti da može da hrani pola Evrope, samo ih treba iskoristiti”, kaže bosanski proizvođač.

Porodična proizvodnja

Pojedinačnim domaćinstvima koja se bave proizvodnjom sira sve je teže da opstanu, baš zato što mleko uglavnom moraju da kupuju, a cene rastu. Ali i zato što sve aparature i procesi mnogo koštaju, priča nagrađena porodica Ćuk iz Banatskog Karađorđeva, koja je osnovala farmu koza kako bi održala sopstvenu proizvodnju. Gilići iz Štulca kod Vrnjačke Banje, mlad bračni par, zahvaljujući mleku s Goča, razvili su proizvodnju vrnjačkog kajmaka, sira i maslaca. Poslu već uče i najmlađe naraštaje, s kojima su zajedno primili visoko priznanje festivala.