Iz svog salona, punog raznih dokumenta i fotografija, uokvirenog malom galerijom slika i vitrina s nizovima knjiga zavičajne tematike, Pančevac Ljubiša Večanski odlučio je da izvuče baš nekoliko svezaka požutelih listova.

„Svojina Jovanke Živkov” iz Ilandže, piše kratko u naslovu „knjige”, stare više od veka, zaostavštine koja mu je ostala od babe po majci.

Sveske s receptima

– Svaka žena onog vremena imala je ovakvu svesku. Tu je zapisivala recepte, koji su skupljani na najrazličitije načine. Recimo, nekada bi se tokom posete rodbini, kumovima ili prijateljima nakon posluženja, po običaju tražio i recept. Zabeleška bi se odmah po povratku kući prepisivala u ovakvu knjižicu, obavezno s naznakom ko je „izvor” podataka – priča Večanski.

Tako su Ljubišina baba Jovanka, pa i njena mati ovde ubacivale fusnote „od g-đe  apotekarke”, „od g-đe beležnikovice”, „od tetke” ili, recimo, „pita od Velinke iz Deliblata”.

Ćirilica iz pedantnog krasnopisa se i dalje dobro drži, ali ipak vrlo pažljivo listamo vremenom patinirane stranice i kulinarsko štivo od novinskih isečaka, koje je ostavila ova tipična domaćica iz Banata, dok Ljubišu „teramo” da probere po svojim dečačkim uspomenama.  

– Sećam se da su se kolači spremali četvrtkom i opciono nedeljom i da su postojali oni svakidašnji, za ukućane, ali ako bi bili najavljeni gosti, nedeljom je pravljen plan svečanog ručka, koji je završavao finijim poslasticama. Slatkiši za svaki dan bili su: gurabije, vanilice, masna torta, kuglof, milihbrot i oni sezonski u zavisnosti od sirovine, a za posebne prilike i goste pamtim da je na trpezi bila obavezna torta s orasima – priča nam domaćin.

Iz „rukopisa” i vidimo da su nekada u modi bile i jeftinije torte – muškacone (takođe s orasima), damen kapric i jedno vreme razne fele kohova.

 Za specijalne prilike spravljane su i pite od ručno tegljenog testa, hibern štangle (hibern je na nemačkom malina) slatke pihtije od dunja po domaćem, a u stvari kitnikes, koji je mogao da odstoji isto koliko i domaće žele bombone. Mešale su se i svakovrsne slatke salame i hlebovi, šnite, štanglice i kifle, brze krofne i štrudle, koje traže i umeće i vreme. Strpljenje su tražile i minjon kocke, domaći ratluk i bombone, dok gastronomska zbirka gospođe Jovanke svedoči da se za žurbu posezalo za slatkišima koji se nisu pekli, pa i onim bezimenim, pribeleženih kao „br. 1, br. 2”...

Sve se spremalo ručno

– Naravno, sve je pripremano ručno. Mešalo se žicom i trebalo je bar pola sata lupati jaja sa šećerom i isto toliko belanca viljuškom u šolji za čaj. Za recimo pusle u koje se umetalo jezgro oraha ili višnja i trešnja iz slatkog. Isto je važilo i za domaći majonez, jer dok domaćicu ruka ne zaboli, sigurno nije dobar – napominje Večanski.

Priznaje da i sam ponekad konsultuje babine „mini-kuvare”, a najčešće, kaže, sebi spremi poslastice još uvek aktuelne iz vremena njihovog nastanka. Sve su to klasici, poput london štangli, oblandi (oblatni), žerbo kocki, večnih štrudli, lenje i pita raznih punjenja, na čelu sa u Banatu odomaćenom – dulečnicom. Samo što se, primećuje, kore od tegljenog testa danas ne razvlače.

Aroma „kakvu voliš”

Detaljnom pretragom gospođa Jovankine „literature” nailazimo i na recepture za vrlo popularne domaće likere, punčeve i šenbon, napitak od piva. Iznenađenje izaziva pita od roštilja (!), na šta nam domaćin Ljubiša odmah daje prevod, da je tu u stvari reč o rogaču, dok nizove „slatkih” recepata „preseca” uputstvo za spravljanje sapuna, koji se kuvao od svinjske masti i jaja i isključivo s kišnicom, a dodavala mu se aroma – „kakvu voliš”.

 Đakonije za praznike

Večanski nam skreće pažnju da je mnogo manje recepata za slana jela. To je, objašnjava, otud što su na astalu bila ustaljena kuvana jela, dok su recepture za kolače u velikoj meri bile pozajmljene, pa samim tim i nepoznate. I baš na takve nailazimo prelistavajući ovaj kuvar, pa saznajemo da je u ono vreme vrlo popularna bila salata od kuvane govedine, mozak u testu, somovina u sosu od paprika i svakovrsne knedle pride. Za slavu se spremala punjena živina ili pečenje, rezanci s prelivima i valjušci za čorbu.  

– Sećam se Uskrsa, kada se u našoj kući svečani ručak završavao punč tortom posutom šarenim bombonama, dok je za Božić bila obavezna panj torta. Odozgo je bila ukrašena jelovim grančicama, dok su se za Bogojavljenje pravile krofne. Za Novu godinu baba je mesila vasilicu premazanu medom s tri trščane cevčice vezane crvenim koncem. Zašto – to ni danas ne znam, a uviđam da su se kolači mesili samo s puterom, domaćim jajima i mašću, a mere bile deka, kašika i „od oka”.