Đubek s borovnicom, kačkavalj s čokoladom

Na nedavno održanom Festivalu autohtonih sireva u Beogradu moglo se dokučiti bogatstvo raznovrsnosti proizvoda od mleka kojima je zajedničko to da su s Balkana.

Na festivalu je bilo predstavljeno više od stotinu vrsta sireva od kravljeg, ovčijeg i kozjeg mleka i delikatesa 30 izlagača iz Srbije, Bosne i Hercegovine, Crne Gore.

S Kosova i Metohije stigao je i čuveni šarski sir, koji se jeo još na dvorovima srednjovekovne Srbije. Siroljupci su na štandu „Francuska tajna” mogli da probaju i jedan od najlepših sireva na svetu. Reč je o etivazu. Švajcarski sir koji se proizvodi ekskluzivno od mleka krava koje pasu iznad 1.600 metara nadmorske visine.

Važan ukus, ali i način serviranja

Odakle krenuti, od sira s jagodama i borovnicama ili sirnog namaza od crnih tartufa?

Mamili su sirevi svojim mirisom, izgledom, načinom serviranja, ukus je već priča za sebe. Laskava titula najbolji dodeljena je belom siru u salamuri zadruge „Darovi Rtnja”.

U kategoriji polutvrdi i tvrdi sir sa zrenjem najbolji se pravi na farmi „Manir” u Deronjama, bačkom selu, poznatom po tamburašima, a sada je na dobrom putu da se proslavi i po siru. Za to je zaslužna Vera Tadić kojoj u poslu pomaže suprug Jovan. Nakon završenog Poljoprivrednog fakulteta u Novom Sadu, odsek stočarstvo, Vera se vratila na porodični salaš gde živi sa suprugom.

Najbolji u posebnoj kategoriji sireva je polutvrdi sir sa začinom „Kupres Milić” iz Kupresa u Bosni i Hercegovini.

Žiri je ocenjivao i izgled štanda, a na ovogodišnjem festivalu „Kika” – Mlekare Kikinda imala je najlepši.

Nagradu za najlepše aranžiran tanjir žiri je dodelio manastiru Sukovo. O mlečnim proizvodima ovog manastira na obali reke Jerme u okolini Pirota razgovarali smo s monahinjom Martom, sestrom igumana manastira Serafima.

 – Imamo trenutno, ovde, 15 vrsta sira. Sirni namaz sa začinskim biljem, susamom, klasik i urnebes. Dimljeni đubek, vršni deo koji se odseče prilikom zatvaranja pogače, takozvana ruža, najslađi je deo kačkavalja. Kačkavalj star šest meseci po pirotskoj recepturi i mlađi krstaš koji zri minimum 40 dana sa sremušem je nešto novo. U kačkavalje stavljamo bosiljak, beli luk, čubricu, orah... Topljeni sir je s dodatkom pavlake – navodi monahinja.

Ona podseća da osim bratstva, veliki trud ulažu i ljudi koji rade na imanju manastira.

– Poslednjih 10 godina bavimo se proizvodnjom sira ozbiljnije. Imamo majstora Mileta Cvetkovića koji nam nesebično prenosi svoje znanje, on je u sir dodao i duvan čvarke, mnogima se dopada – kaže sestra Marta.

Beli sir, kriške, prodavao se po ceni od 1.000 dinara, kačkavalj za 1.500, a s dodacima 1.700 dinara. Beli sir s dodacima koštao je 1.300 dinara, topljeni kačkavalj sa pavlakom – čaša od 250 grama 450 dinara. Maslac, ručno pravljen bućkom, 250 grama koštao je 400 dinara. Kreativnosti nije manjkalo, pa je i hram od sira napravljen, za takmičarski deo programa.

Nagrada za najbolju prezentaciju sireva pripala je „Francuskoj tajni”. Olivije Dluzni već sedam godina, od kada se nastanio u Novom Sadu, upoznaje stanovnike Srbije s tajnama francuskih sireva.

– Umetnost proizvodnje sira u suštini je, po rečima Olivija, umetnost čuvanja mleka. I tako je od davnina. Lako kvarljiva roba, mleko koje svakodnevno proizvode domaće životinje nekako se moralo čuvati, a onda i transportovati za potrebe prodaje.

Olivije je prvi sir, po tradicionalnom receptu s Alpa, napravio u podrumu svog ujaka i prodao u Francuskoj kada je imao samo 17 godina. Danas u svojoj novosadskoj galeriji ima asortiman švajcarskih, italijanskih, španskih i, naravno, srpskih sireva.

Na festivalu je mogao da se proba i italijanski punomasni sir od mleka s naših pašnjaka. Prave ga Tanja Saramandić i njen suprug Kristijan Dželpije. Korona je „kumovala” da se ovaj par zadrži u Orašcu kod Aranđelovca i na Tanjinom imanju, koje je nasledila od bake, započnu proizvodnju sireva. Mleko nabavljaju od komšija, pa je celokupna proizvodnja uvezana tako da mali proizvođači doprinose jedni drugima.

Kačkavalj u vinu tamjanika manastira Bukovo, kačkavalj s čokoladom, običan i zreli u ponudi su „Butika kačkavalja” iz Trstenika. Tri godine Mira i Saša Gilić iz sela Štulac kod Trstenika bave se ovim poslom.

– Radimo po pirotskoj recepturi. Gazdinstvo „Gilić” činimo suprug, naše troje dece i ja – kaže Mira dodajući da su se vratili iz grada u selo i posvetili izradi kačkavalja. Danas u asortimanu imaju 15 vrsta ručno pravljenog sira od mleka koje kupuju od rođaka, komšija i malih poljoprivrednih gazdinstava obično s jednom, eventualno dve krave.

Urda, srpska mocarela i „pijani” sir

Na štandu Mlekare „Homolje” iz Petrovca na Mlavi pravo osveženje je bila urda, svež sir od surutke s narom. Urda bogata proteinima lako se vari, a ima minimum masti. Urde nije bilo za prodaju, kako neko u šali reče, „samo se hvale”, a imaju i čime.

Probali smo i srpsku mocarelu i „pijani” sir, ali ne stigosmo da se zasladimo burata sirom sa šumskim voćem koji je dobio nagradu Asocijacije autentičnih hedonista za najbolju inovaciju.

Ako je suditi po ovogodišnjem Festivalu sira, na kome su se predstavile male mlekare i zanatski proizvođači, dominira tradicionalni način proizvodnje belog mrsa.

Uz bademe, ajvar ili vino

Dobar sir najbolje ide sam. Tada može da se uživa u punoći njegovog ukusa, naravno, uz odgovarajuće vino. Mnogi najradije mekane, kremaste ili plave sireve jedu s parčetom hleba, najbolje beskvasnim.

Suve smokve, urme, kruške i šljive vrlo dobro idu sa sirevima. Kompoti, voćni pire i koncentrisani namazi od voća mogu da dopunjuju slane zrele sireve. Ova kombinacija se preporučuje i s belim polutvrdim punomasnim kozjim sirom. Dok, recimo, ajvar može dobro da se upari sa zrelim punomasnim ovčijim ili kozjim sirevima.

Masline obezbeđuju slanu dopunu svežim kozjim sirevima kao i mocareli.

Pečeni bademi, orasi i lešnici dobro se uklapaju s gotovo svakim sirom. Uslov je da se koštunjavo voće ispeče pre serviranja sa sirom kako bi pojačalo njegovu aromu.

Čuvanje sira

Ako je sir umotan u plastičnu foliju prilikom kupovine, treba ga razmotati, jer ispod plastične folije teško diše i „znoji se”. Trapist i njemu slične sireve najbolje je čuvati u frižideru, u platnenoj krpi koja nije prana u omekšivaču.

Sireve, kao što su feta ili sveži kozji sir, treba držati u hermetički zatvorenoj plastičnoj posudi. Različite vrste sireva držati odvojene jedne od drugih.