Od kuvanja stvorena nauka

Ono što smo nekada jednostavno zvali kuvanjem, danas se naziva termička obrada namirnica u tečnosti do temperature od 100 stepeni, dok u „tvrdoj” ono traje duže, a povrće i meso gube slast i vitamine. Tako izgleda da se danas u kuhinji dobro snalaze samo oni „naoružani” stručnom terminologijom.

Mnogo je i raznih saveta, objašnjenja, novih i starih tehnika pripreme i kuvanja hrane. Recimo, omekšavanje vode dodavanjem sode bikarbone, po „bapskom receptu”, nije poželjno, jer jelo postaje kašasto, a i uništavaju se vitaminske i hranljive osobine namirnica. One koje se, pak, teško kuvaju, poput pasulja ili graška, prethodno moraju u vodu i na „potapanje”. Tako meso za supu treba spustiti najpre u hladnu vodu, pa ga onda zagrevati, ali kada je prilog u glavnom jelu, postupak je obrnut, stavlja se u proključalu vodu.

Obradi namirnica na vodi pripada i blanširanje, za koje ona, takođe, mora da proključa, a proces traje nekoliko minuta, nakon čega se ta voda baca.

 U kategoriji „kuvanje” postoji i ono „pod pritiskom”, što ne znači da vam se žuri, već da se za to koristi posebna posuda i temperatura koja dostiže i do 125 stepeni, što udruženo znatno skraćuje termičku obradu namirnica.

Sledeća grupa aktivnosti su dolivanje i podlivanje. Prvo je dodavanje tečnosti, kada se u vrelu zapršku uliva hladna, a u ohlađena jela zagrejana, dok je podlivanje dodavanje tečnosti u manjim količinama, u zaprške ili ostatak od pečenja. (Pod)vrsta kuvanja je i parenje, uglavnom mladog povrća ili ribe, u pogodnoj mreži iznad ključale vode i pirjanje, zapravo lagano kuvanje povrća, mesa ili ribe s vrlo malo tečnosti.

Deo kuvanja je i zapržavanje, dodavanje jelu zaprške od masnoće, brašna i opciono mlevene paprike i belog luka, pritom pazeći da ne zagori. Hrana se u završnim fazama obrade može i glazirati, što znači pržiti je s vrlo malo masnoće ili je „na suvo” neprekidno prelivati masnoćom  kako bi se na površini stvorio sjajan sloj.

Gratiniranje je nešto slično, samo što se tu na visokoj temperaturi, s gornje strane namirnice stvara zapečeni sloj, dok je sotiranje kratkotrajno pečenje, u otvorenoj posudi, da meso dobije koricu.

Ne mešajte prženje i pečenje

Mnoge domaćice mešaju prženje i pečenje. Prvo je priprema hrane u masnoći, najčešće u tiganju, pri čemu namirnica može da pliva u masnoći (riba, krompir) ili da se prži na malo masnoće (šnicle, odrezak). Kod pečenja masnoće nema, kaže stručna literatura, a toplota se dovodi u pećnicu ili dolazi od vatre na ražnju ili roštilju. Da bi meso bilo ukusnije, pri pečenju u rerni, potrebno ga je najpre zagrejati i preliti vrelom masnoćom, ali se meso ne sme bosti viljuškom kako bi sačuvalo sokove.

Stižemo i do „komplikovanijih” tehnika, poput pohovanja i paniranja koji znače valjanje prokuvanog ili sirovog povrća i mesa u „pohu” od brašna, jaja i prezli od mlevenog sušenog hleba. U novije vreme poh-masa može biti i od zdravijih vrsta brašna, pa i od kornfleksa, ali je ostalo isto, da se najpre pohuje jedna strana namirnice dok ne porumeni, a potom i druga.

Legiranje, tranžiranje, rolovanje

Fond je osnova koja se dodaje jelu, a dobija se proceđivanjem tečnosti od kuvanja, dinstanja i pečenja. Mesa i ribe se mogu i marinirati, odnosno odlagati u pripremljenu tečnost/smesu (marinadu ili pac) da bi se primila određena aroma, a legiranje je dodavanje kombinacije namirnica (žumanca ili pavlake) osnovnoj masi kako bi jelo postalo kompaktnije i boljeg opšteg ukusa. Kod pripreme sosa, voćnog soka ili džema neizostavno je ukuvavanje, što znači zgušnjavanje u otvorenom sudu, bez dodavanja gustina ili brašna. Tranžiranje je sečenje mesa na odgovarajuće komade, a rolovanje je oblikovanje namirnica u rolade, filovana mesa, pri čemu se koriste čačkalice, konac ili kulinarske igle.