Zim­ni­ca za sva go­di­šnja do­ba

Pra­va do­ma­ći­ca o zim­ni­ci mi­sli već ma­ja me­se­ca i to osta­vlja­njem vi­no­vog li­sta, za­tim gra­ška, a od vo­ća ja­go­da i tre­ša­nja, i sve ta­ko re­dom do kra­ja go­di­ne, po­ru­ču­je že­na­ma ču­ve­ni „Pa­tin ku­var”. Po­što će taj kraj vr­lo br­zo, sa­da se či­ta­va stvar za­huk­ta­va, pa će je­se­nje vo­će i po­vr­će u te­gli­ce, fla­še i bu­ri­će – u zim­ni­cu, za ko­ju Reč­nik srp­sko­ga je­zi­ka ka­že da je to „hra­na pri­pre­mlje­na da se tro­ši zi­mi”, dok Spa­se­ni­ja Pa­ta Mar­ko­vić  da­je pre­ci­zni­ju de­fi­ni­ci­ju i pod zim­ni­com pod­ra­zu­me­va po­vr­će, kom­po­te, pek­me­ze, slat­ka, si­ru­pe, su­vo vo­će, pa­ra­dajz, ku­pus, tur­ši­ju, su­džu­ke i slat­ka vi­na, ti­kve, pa i su­še­na te­sta. 

Na upi­ta­nost za­što nam je zim­ni­ca va­žna, od­go­vor je – si­gur­no ni­je zbog gla­di, jer se sva­ko­ja­ka sa­da la­ko mo­že ku­pi­ti i u bi­lo ko­je do­ba go­di­ne. Ta­ko sti­že­mo do nje­nih ko­re­na, ko­ji  le­že u tra­di­ci­ji, na­vi­ka­ma, u vas­pi­ta­nju uku­sa, pa i u mo­ba­ma u me­ša­nju, pe­če­nju, ku­va­nju ili re­đa­nju ku­pu­sa u ka­cu – sve na sme­nu i uz de­gu­sta­ci­ju.  I dok se tro­še po­sled­nje za­li­he sta­rog mel­špaj­za, ka­len­dar „oba­ve­za” pod­se­ća onu „pra­vu do­ma­ći­cu” da ne­ma pre­da­ha u pre­mi­šlja­nju šta će se je­sti to­kom zi­me. Ona se, ta­ko­đe, ne­će oba­zi­ra­ti na bo­ga­tu su­per­mar­ket po­nu­du, već će po si­ro­vi­nu, is­klju­či­vo kod svo­je pi­lja­ri­ce. Re­cep­tu­re su odav­no po­zna­te, ured­no po­re­đa­ne te­gle kao za po­klon ma­la su re­mek-de­la onih kre­a­tiv­nih i ni­je sa­mo va­žno da se u slast po­je­de, ne­go da i le­po iz­gle­da na po­li­ci.

Zim­ni­ca za­i­sta mo­že bi­ti po­klon, ali i „ro­ba” za raz­me­nu, po si­ste­mu – ja te­bi pek­mez, ti me­ni kom­pot ili još bo­lje – ti me­ni aj­var, ja te­bi aj­var – da vi­di­mo či­ji je bo­lji, jer se tri­ko­vi lju­bo­mor­no ču­va­ju. Re­ci­mo, ma­lo cve­kle u bu­re­tu s ku­pu­som da­će ra­so­lu zdra­vu ro­ze bo­ju, aj­var mo­ra bi­ti sa­mo od me­sna­te kur­tov­ke, a sa­vr­šen se is­klju­či­vo pe­če na ro­šti­lju, na dr­va ili ugalj ili na „sme­de­rev­cu”. Sa­mo od sve­žeg vo­ća mo­že bi­ti do­bar džem, pek­mez ili slat­ko, a sve to će du­že tra­ja­ti ako se te­gle na­kon pu­nje­nja okre­nu na­o­pač­ke. Za čvr­ste ki­se­le kra­stav­ce ko­ri­sti se sta­ri trik – pre re­đa­nja u te­gle tre­ba ih dr­ža­ti u hlad­noj vo­di u fri­ži­de­ru, sat-dva.

Ina­če, u pri­pre­mi zim­ni­ce ni­smo usa­mlje­ni. Su­še­nje, so­lje­nje i osta­le teh­ni­ke kon­zer­vi­ra­nja hra­ne, da joj se pro­du­ži vek, prak­ti­ko­va­ne su još u ra­nim ci­vi­li­za­ci­ja­ma i na go­to­vo svim me­ri­di­ja­ni­ma. Osta­vlja se u ve­ći­ni evrop­skih ze­ma­lja, ali i u Austra­li­ji, Ame­ri­ci i Ve­li­koj Bri­ta­ni­ji, oda­kle je sti­gla i pr­va sta­kle­na te­gla s po­klop­cem 1842. go­di­ne, iz kom­pa­ni­je „Kil­ner”, da bi de­ce­ni­ju i po ka­sni­je Ame­ri­ka­nac Džon Lan­dis Mej­son pa­ten­ti­rao una­pre­đe­ni mo­del sa spolj­nim za­vrt­njem. Po­čet­kom pro­šlog ve­ka ja­ko su bi­le po­pu­lar­ne te­gle iz Austra­li­je, s me­tal­nim po­klop­cem i kop­ča­ma, dok su pra­vu re­vo­lu­ci­ju u kuć­nom kon­zer­vi­ra­nju hra­ne, 1895. go­di­ne, na­pra­vi­le ne­mač­ke te­gle sa sta­kle­nim po­klop­ci­ma i gu­mom, u ko­ji­ma je hra­na bi­la go­to­vo va­ku­u­mi­ra­na.

Od ze­mlja­nih ću­po­va do sta­kle­nih te­gli­ca zim­ni­ca je pro­šla dug put. Me­nja­la se i  una­pre­đi­va­la, ali je jed­no osta­lo isto – či­ni da joj se ra­du­je­mo či­ta­ve go­di­ne, na­ro­či­to  u hlad­nim da­ni­ma, jer pod­va­rak, sar­ma i ki­se­li ku­pus s tu­ca­nom pa­pri­kom ne­ma­ju isti ukus ka­da zi­ma pro­đe... 

MAR­ME­LA­DA OD KE­STE­NA

Po­treb­no je:

1 kg neo­či­šće­nog ke­ste­na

oko 180 ml vo­de (za pi­re)

400 ml vo­de

400 g sme­đeg še­će­ra

1 va­ni­lin-še­ćer

sok od po­mo­ran­dže i li­mu­na

aro­ma ru­ma po že­lji

Ke­ste­ne opra­ti, za­re­za­ti po du­ži­ni i sta­vi­ti da se ku­va­ju oko po­la sa­ta. Po­tom ih olju­šti­ti i na­pra­vi­ti pi­re u blen­de­ru, po po­tre­bi do­da­ti vo­du, da bi pi­re bio glat­ki­ji. U ve­ći sud sta­vi­ti vo­du, sme­đi še­ćer, va­ni­lin-še­ćer i sok po­mo­ran­dže i li­mu­na i ku­va­ti oko 10 mi­nu­ta. Za­tim ume­ša­ti ke­sten-pi­re, sma­nji­ti va­tru i osta­vi­ti mar­me­la­du da se ku­va dok se ne zgu­sne, uz stal­no me­ša­nje. Pred kraj do­da­ti rum i ku­va­ti još ne­ko­li­ko mi­nu­ta, pa mar­me­la­du uli­ti u ste­ri­li­zo­va­ne i to­ple te­gle, ko­je se ču­va­ju na hlad­nom i tam­nom me­stu ili u fri­ži­de­ru