Trpeza povezuje ljude

Žene okupljene u Mesnoj organizaciji Raške sabrale su u publikaciju „Raška kuvarica” više od 130 oprobanih domaćih recepata. U ovom poduhvatu učestvovale su i monahinje iz Gradca i Končula, lokalne Romkinje i pripadnice zajednice Goranaca, kao i Biljana Lužnjanin, jedina žena ugostiteljka u ovom kraju. Čak 44 žene priložile su svoje recepte.

Ova studija u oblasti gastronomskog nasleđa, čiji je izdavač Mesna organizacija Raške, plod je trogodišnjeg istraživanja tradicionalnog kulinarstva i kulture obedovanja na jednom specifičnom području koje pamti daleku prošlost.

Bogato ilustrovano izdanje na srpskom i engleskom jeziku uredila je istoričarka umetnosti Sonja Milićević, kustos Centra za kulturu „Gradac” iz Raške.

– Svi recepti vezani su za hranu koja se tradicionalno priprema i jede u krugu porodice. Nisu izostali ni recepti koji ilustruju način ishrane u monaškim zajednicama, kao ni oni koji govore o običajima i hrani koja se priprema u porodičnim krugovima Roma i Goranaca, koji žive u Raški – kaže Milićevićeva.

Projekat „Raška kuvarica” koordinirala je Dobrila Filipović, predsednica Mesne organizacije žena Raške, udruženja koje traje od 1945. godine i ima aktivnih 88 članica.

– Recepti jela su esencija kulture obedovanja, tradicionalni obrasci koji su važni jer trpeza povezuje ljude – navodi istoričarka umetnosti i heritolog Tamara Ognjević. Ona je knjigu poslala u Evropski institut za gastronomiju sa sedištem u Turu u Francuskoj, jedan od vodećih istraživačkih centara kada je reč o istoriji hrane, kulturi obedovanja i gastronomskom nasleđu. Ubrzo je usledio i odgovor: „Ovakvo nešto studiozno nismo s Balkana do sada dobili.”

Kačamak , sir, kajmak

„Kačamak ili, preciznije, kaša od žitarica na vodi ili mleku najstarija je poznata hrana slovenskog sveta o čemu i na tlu Raške, prostoru koji obuhvata Stari Ras, svedoče brojni pisani izvori i arheološki nalazi. Sir je takođe gastronomski temelj tog drevnog sveta, u srednjem veku cenjen kao platežno sredstvo srpskih vladara i vlastele u trgovinskim transakcijama s obližnjom Dubrovačkom Republikom. Kajmak je stigao nešto kasnije. S Osmanlijama, u čijem prtljažniku se našao uz pirinač, oklagiju, kafu, šećer, kukuruz, koji će kao žitarica odmeniti proso”, zabeležila je Tamara Ognjević.

PRŽENICE OD TESTA (Dragica Premović)

Potrebno je:

200 ml mlake vode

50 ml mlakog mleka

pola kocke (20 g) svežeg kvasca

1 kašika ulja

1/2 kašike šećera

1 kašičica soli

500 g brašna

Za nadev:

150 g mrvljenog zrelog sira

Od navedenih sastojaka zamesiti što mekanije testo, koje se ne lepi za ruke. Na brašnom posutoj radnoj površini, testo oklagijom razvući u pravougaonik, debljine 5 mm. Podeliti ga na više jednakih pravougaonika i filovati sirom po sredini, pa svaki preklopiti i dobro spojiti krajeve. Ostaviti da odstoji 5 minuta, pa u šerpi zagrejati ulje na najjače, a zatim smanjiti temperaturu na srednju jačinu. Formirane parčiće testa malo razvući rukama i spuštati u vrelo ulje. Pržiti s obe strane dok ne porumene.

Umesto kvasca, može se upotrebiti pola kesice praška za pecivo uz ravnu kašičicu sode bikarbone. U tom slučaju, kvadrate pržiti bez nadevanja sirom.

PITA S VIŠNjAMA (Slavica Bogdanović).

Potrebno je:

500 g tankih kora

16–20 kašika suncokretovog ulja

16–20 kašika šećera

500 g višanja

4–5 kašika griza

2 kesice (20 g) vanilin-šećera

šećer u prahu

U posudu spremiti višnje očišćene od koštica.

Po 4 kore ređati jednu preko druge, tako što svaku koru treba premazati kašikom ulja i posuti šećerom. Na poslednju, četvrtu koru rasporediti višnje, posuti ih s kašikom griza i vanilin-šećerom. Kore zatim uviti u rolat i ređati u podmazan pleh.

Rolate premazati uljem i peći u rerni, prethodno zagrejanoj, na 200 stepeni, oko 30 minuta. Kada se ohladi, pitu iseći i posuti šećerom u prahu.

PILAV (Ana Novaković)

Potrebno je:

500 g pilećeg mesa (belog ili bataka)

300 g belog, oblog pirinča

2 glavice crnog luka

2 čena belog luka

2 manje šargarepe

100 ml ulja

koren celera

so, biber

suvi začin i seckani peršun

900 ml vode

Luk, šargarepu i celer iseći na kockice, pa ih u dubljoj šerpi propržiti na zagrejanom ulju. Dodavati pomalo vode i dinstati desetak minuta, na tihoj vatri, da povrće omekša. U to dodati pirinač (opran i oceđen od vode u kojoj je stajao) i piletinu (belo meso sečeno na komade ili cele batake). Kratko propržiti na tihoj vatri, pa nakon pet minuta naliti pola litra vode. Kuvati 15 minuta, začiniti solju, biberom i suvim začinom, po ukusu, i dodati seckani peršun. Čitavu smesu prebaciti u sud pogodan za pečenje u rerni, naliti vodom (preostalom od navedenih 900 ml) i zapeći u prethodno zagrejanoj rerni na 250 stepeni, oko 30 minuta. Meso treba da porumeni, a pirinač da upije svu vodu.

ČORBA S BORANIJOM BEZ MESA (Sonja Milićević)

Potrebno je:

450 g boranije

150 ml suncokretovog ulja

2 glavice crnog luka

2 šargarepe

600 ml vode

200 ml mleka

200 ml pasiranog paradajza

2 kašičice soli

pola kašike pšeničnog brašna

1 kašičica aleve paprike

veza peršuna

Boraniju očistiti, oprati i iseći, po dužini, na kraće komade. U šerpu sipati ulje, zagrejati i propržiti sitno iseckani crni luk i šargarepu. Nakon toga dodati boraniju, posoliti i naliti 200 ml vode, poklopiti i ostaviti da se dinsta na umerenoj temperaturi uz povremeno mešanje. Kada je boranija omekšala, dodati brašno i alevu papriku i, mešajući, kratko propržiti zajedno, pa dodati pasirani paradajz i preostalu količinu vode, dosoliti po ukusu i ostaviti da se kuva još 15 minuta. Nakon toga, u boraniju sipati mleko, šerpu skloniti sa šporeta i dodati seckani peršun, promešati i ostaviti poklopljeno 5 minuta, do serviranja.

Boraniju možete spremiti i s mesom (400 g junećeg ili pilećeg mesa), koje se, isečeno na manje komade, dinsta oko 20 minuta, pre nego što se u njega dodaju luk i šargarepa.

PASTRMKA PEČENA U RERNI (Nada Marenović)

Potrebno je:

4 očišćene pastrmke

so

kukuruzno brašno

100 ml suncokretovog ulja

Za preliv:

50 ml suncokretovog ulja

50 ml belog alkoholnog sirćeta

1 kašika soli

1 kašika seckanog peršunovog lista

6 sitno seckanih čenova belog luka

Pastrmke ravnomerno posoliti i spolja i iznutra. Ostaviti ih u frižideru da odstoje jedan sat.

Pleh obložiti papirom za pečenje i dobro ga pouljiti. Posoljene pastrmke uvaljati u kukuruzno brašno i poređati na papir. Odozgo ih poprskati s vrlo malo ulja. Pastrmke peći u prethodno zagrejanoj rerni na 250–300 stepeni, oko 15–20 minuta najduže, što zavisi od veličine pastrmke. U svakom slučaju treba je peći kratko, ali na visokoj temperaturi, kako bi se spolja napravila korica, a pastrmka unutra ostala sočna.

OBLANDA S FILOM OD ORAHA (Milena Rašković)

Potrebno je:

5 tabli velikih oblandi (jedno pakovanje gotovih oblandi)

1 l mleka

1 kg šećera

200 g mlevenih oraha

250 g margarina

U veću šerpu sipati mleko i odmah dodati šećer. Staviti na šporet da provri, pa smanjiti temperaturu, da blago vri i kuvati, na tihoj vatri, oko sat i po, dok se masa ne zgusne i ne smanji za polovinu. Šerpu skloniti sa šporeta, u masu odmah dodati margarin i mešati dok se ne otopi, pa dodati mlevene orahe. Dobro sjediniti sastojke i, dok je toplo, filovati redom oblande i ređati ih jednu na drugu. Poslednju oblandu ne filovati, već preko nje staviti providnu foliju, a na nju neki teški predmet koji će blago pritisnuti složene oblande celom površinom (u tu svrhu mogu poslužiti i knjige). Ostaviti da odstoji nekoliko sati i onda je iseći na manje parčiće u obliku rombova, pravougaonika ili kocke.

Ukoliko se umesto margarina koristi puter, količinu putera smanjiti na 200 g, a količinu šećera na 600 g.

Za posnu varijantu oblande, za fil staviti da provri 500 g šećera i 200 ml vode i odmah dodati 400 g mlevenih oraha i 250 g margarina. Mešati na isključenoj ringli, dok se margarin ne istopi.

PUSLICE (Zvezdana Dimitrijević)

Potrebno je:

3 belanceta

9 dobro punih kašika šećera

1 kašičica vinskog sirćeta

(ili 1 kašika limunovog soka)

Umutiti dobro 3 belanceta u čvrst šne. U šne postepeno dodavati šećer i mutiti mikserom, najvećom brzinom, 10 minuta. Tada dodati sirće (ili limunov sok) i mutiti još 5 minuta, dok se šećer ne rastvori, a masa postane čvrsta. Dok se belanca mute, rernu zagrejati na 200 stepeni. Pleh za pečenje obložiti pek papirom, a puslice formirati i ređati u pleh, pomoću šprica. Puslice se više suše u rerni, nego što se peku. Zato treba ubaciti puslice u zagrejanu rernu na 5–10 minuta, a zatim smanjiti temperaturu na 150 stepeni i sušiti ih još 40–50 minuta. Puslice treba da ostanu bele.

Nakon sušenja najbolje ih je ostaviti u rerni ceo dan ili preko noći, kako bi se dobro osušile i ne bi lomile prilikom vađenja iz pleha.