Kiparski sir s Uba

Dok na plotni cvrči kriška dimljenog i naizgled običnog halumi sira, nacionalnog specijaliteta Kipra, koji se zove i škripavac, iskusni kuvar Jovica Radovanović postavlja i činiju s medom, nasipa čašicu rakije i s posebnom ljubavlju priča kako je počeo da se bavi proizvodnjom sireva.

U pozadini se čuje tiha duhovna muzika.

– Gajim sireve i otkrio sam da im muzika prija. Poznato je i da krave daju više mleka kada slušaju muziku, pa sam i ja to uveo u svoju praksu. Sir se zapravo neguje, pošto je sve vreme „živ” tako se i ponašam prema njemu – kaže Jovica.

Sireve je počeo da pravi po recepturi Švajcarca Hajnca Pitera Telmana.

Decenijama je radio kao kuvar u Grčkoj, u restoranima na Kritu. Vredno je učio zanat i skupljao cake, saznao dosta o značaju i karakteristikama začina, a onda je usledila pandemija virusa korona.

– Vratio sam se u rodno selo, ali nisam sedeo skrštenih ruku. Tajne ovog mlekarskog zanata bile su mi poznate, ali sam tek sada počeo da primenjujem neka davno stečena znanja. Udružio sam ljubav i iskustvo i odlučio da se bavim proizvodnjom sireva, ali na malo specifičan, rekao bih, umetnički način – otkriva naš sagovornik.

U radionici u Donjem kraju Takova tako on pravi kačkavalj u mnogo varijanti i ukusa, od klasičnih do neobičnih kombinacija i tekstura. Bira najbolje sastojke, sveže mleko otkupljuje od lokalnih stočara i vlasnika koza iz okoline sela Takovo kod Uba. Sir pravi bez konzervanasa, dodaje najkvalitetnije biljke i začine. Pravi šest vrsta sireva različitih ukusa – s  biberom, vinom, korijanderom, sremušem, žalfijom, majčinom dušicom, tartufima, šafranom, origanom, kurkumom, u pepelu... Neki sazrevaju i u medu i imaju vrlo autentičnu aromu, drugi su dimljeni na beloj bukovini i jasenovom drvetu.

Objašnjava i da sirevi nemaju rok trajanja, samo se vremenom menja njihova tekstura i jačina ukusa. Tako na policama u radionici ima sir star četiri godine koji je njegov najstariji proizvod.

– U početku sir je blag i mekan, a starenjem dobija na čvrstini, jačini i snazi, gubi vlagu. Sir je za prodaju spreman nakon mesec i po dana, ali je najoptimalnije da odstoji četiri meseca. To je kompleksan i dugotrajan proces, ali pravim samo male serije jer nemam neke velike snove, osim da živim od svog rada –  navodi Jovica kome je glavni partner u poslu njegov sin.

Ne krije da svoju proizvodnju želi da unapredi.

– Kada se posiri 50 litara mleka, koliko dnevno kupujem, to može da se odradi ručno. Ali u preradi većih količina mora da se koristi hemija, da se nabave mašine, a drugačiji je i način čuvanja. Bitno je i na koliko stepeni se zagreva mleko da bi se zasejala kultura, kad je vreme da se posirava i seče gruda da bi ispustila višak surutke. Nakon toga sir se presuje, a onda na određenoj temperaturi sledi sazrevanje na jelovim daskama. Ne planiram da proširujem proizvodnju, kako ne bih zbog kvantiteta izgubio kvalitet, ali želim da oplemenim ono što već radim – navodi Jovica Radovanović.