Preliv čini salatu

Da nema tog slasnog, mirišljavog, kiselkastog, slatko-ljutog, tečnog ili kremastog preliva mnoge salate koje obožavamo bile bi samo hrpa seckanog povrća u činiji. U vreme dok je francuska kuhinja vladala svetom, osnovni dodatak salatama bila je mešavina sirćeta, soli i ulja zvana vinegret, a u kafanama je količinu svakog od ovih sastojaka mušterija mogla naknadno da „pojača” po svojoj želji, posluživši se karafindlom. Na stolu u restoranu ne mora uvek da stoji vazica s cvećem, ali su bočice s uljem, sirćetom, solju i biberom i danas obavezne!

To ulje može biti suncokretovo, od repice, bundeve, maslinovo (sa ili bez začina, poput ruzmarina, belog luka, čili papričice ili tartufa), a sirće alkoholno, vinsko, balzamovo, jabukovo, pirinčano, od zove, nara, malina, umeboši šljiva... Čak ni so nije uvek ona sitna, bela, već je ima i krupne morske, ružičaste „himalajske”, plave „persijske”, kiparske crne, havajske crvene, „keltske” sive, pa dimljene, začinjene...

Kuhinjski virtuozi su u međuvremenu smislili još sijaset drugih salatnih preliva, u kojima se osim svežih i suvih biljnih začina (poput peršuna, mirođije, bosiljka, origana, slačice, kapra, vlašca, majorana, čubra...) mogu naći i biber, senf, kim, med (ili šećer), kari, đumbir, kečap, ren, majonez, limunov sok, pavlaka, jogurt, žumanca, vino, vuster-sos, pa masline svih boja i veličina, čija i razne druge semenke (susam, golica, suncokretove), orašasti plodovi (kikiriki, badem, lešnik, orah, pinjole).

I, najzad, pod uticajem istočnjačke gastronomije, sve prisutniji su i soja-sos, terijaki, vasabi, riblji sos (tiparos) i ostali našim gurmanima manje poznati i još manje dostupni sastojci. Ne spada u preliv, ali u našim krajevima – na Balkanu i Mediteranu – jeste omiljeni sastojak gotovo svih salata: kravlji, ovčiji ili kozji sir.

Sa svim ovim dodacima, pa još ako se tu ubace i testenine, krutoni, krompir, žitarice, kuvana jaja, šunka, slanina, kolutovi kobasice, komadići mesa ili plodovi mora, od obične salate nastane obrok-salata. Dobije nadahnut, neobičan naziv, ponese ime kuvara koji je to jelo smislio, kao što su čuveni Cezar Kardini, italijanski šef u SAD, koji se u vreme prohibicije sklonio u Meksiko, u Tihuanu (autor cezar salate) ili Lusijen Olivije iz moskovskog hotela „Ermitaž” (autor olivije salate, koju mi znamo kao rusku) i u restoranu košta više nego neki tradicionalni gurmanluk poput musake, ćevapa, pečenja...

Mnoge salate su nazvane po mestu nastanka. Recimo valdorf po slavnom njujorškom hotelu „Valdorf-Astorija”, pa šopska, grčka, ruska, izraelska, francuska, lionska (ideja pripada Katarini Mediči), kapreze (po italijanskom ostrvu Kapri) ili srpska (koja je, inače, na prestižnom kulinarskom sajtu „Atlas ukusa” svrstana među sto najpopularnijih u svetu!).

Na engleskom govornom području vinegret je preveden kao francuski dresing ili jednostavno dresing, što bi u bukvalnom značenju reči bila „odeća”, ali kad bolje razmislimo, prelivi za salatu i jesu neka vrsta odeće kojom zagrnemo te komadiće paradajza, paprike, krastavca, puterice, kupusa, rukole, cvekle, celera, šargarepe, mladog spanaća, kukuruza, luka, praziluka... Neki nutricionisti tvrde da je većina dresinga veoma nezdrava „dogradnja” inače najzdravijeg jela, ali kuvari se s tim nikako ne bi složili, jer su mnogi od njih svoju blistavu karijeru zasnovali upravo na raznim salatnim prelivima, čiju tajnu ljubomorno čuvaju i dobro naplaćuju. Verovatno se ne bi složili ni oni koji sveže povrće smatraju bezukusnim i ne bi uzeli ni zalogaj salate bez svih tih kaloričnih divota u kojima se ona utapa.

Sos osmišljen da oplemeni neutralan ukus zeleniša i učini ga privlačnijim gurmanima ponekad se koristi i kao dodatak nekim drugim namirnicama. Na primer, uz prženu ribu i škampe Grci jedu hleb umočen u dresing od vinskog sirćeta, devičanskog maslinovog ulja, soli i sitno seckanog belog luka. Ima naroda koji naprave gust preliv (kao) za salatu, ali ga ne pospu preko svežeg povrća, nego preko kuvanog ili grilovanog mesa.

Svako ima svoj recept i za pripremu i za način korišćenja dresinga. A postoje i oni koji, iz raznih razloga, ne stavljaju ništa preko salate, nego te listove, plodove i korenje samo operu, očiste i jedu „klot”, bez ičega, uživajući u svakom pojedinačnom ukusu tih namirnica. Što da ne.