Zavijajte sarme kao profesionalac

Poslednjih dana u izlogu naizgled neugledne ali posećene kafane u centru Beograda osvanula je poruka kojom nesuđene goste obaveštavaju da na jelovniku imaju – sarme od kiselog kupusa! A zatim, istaknuta je i cena koja bi ohrabrila ljude s tanjim novčanikom.

Posle one „senzacionalne vesti” o četrnaest prestoničkih restorana koje su posetili „Mišlenovi” kafanski inspektori i smestili ih u svoj vodič, što se računa kao utešno priznanje ako nije dokićeno zvezdom, priča o sarmama od kiselog kupusa zbilja deluje beznačajno, jer važnije je da su stranci „prepoznali kvalitet”. Iz obrazloženja objavljenog u njihovom vodiču konačno smo saznali da je ovdašnja kuhinja pod velikim uticajem mađarske i orijentalne tradicije, ali da su nam zato meksički, japanski (i kineski), mediteranski, indonežanski i ostali specijaliteti izvanredni.

Šamar srpskim kafedžijama

U to ne bi trebalo sumnjati, tim pre što je rečena kompanija svetski ugled u poznavanju ugostiteljstva i gastronomije, pa još i uz nepristrasno ocenjivanje u tom domenu stekla proizvodeći – automobilske gume!

Iako je to opisano kao izuzetan uspeh našeg ugostiteljstva, činjenice govore da je to, zapravo, najžešći šamar koje su srpske kafedžije i „domaća kuhinja” ikada dobili. Iz tog ugla, priča o kafanskim sarmama dobija nove obrise.

Pasionirani posetioci beogradskih i ostalih kafana više ne pamte kada su u ponudi imale i takozvana gotova jela – punjene paprike, čorbast i gust pasulj, pileći paprikaš, supu s knedlama, podvarak, sarmice od zelja, punjene tikvice s ovčijim kiselim mlekom, kuvanu govedinu s renom, pihtije ili sarme od kiselog kupusa?

Ta jela su izbrisana iz jelovnika kad nas je pritisla ona kriza, a u restorane s hranom počeli da zalaze jedino oni koje ni strahovita inflacija nije doticala. I umesto da se nađu u nevolji stalnim gostima, a preživljavanje obezbede većim prometom, ugostitelji su se okrenuli platežnoj klijenteli, trendovima iz „fensi časopisa” i punim buđelarima, šaljući poruku ostatku sveta da su restorani koji nude takva jela samo lepše našminkane menze.

Na izmaku prošlog veka iz belog sveta ovamo je pristigao izvesni Beograđanin, uspešan poslovni čovek, samo da bi pojeo porciju – škembića u saftu. Jedino mesto gde su pripremali ovaj specijalitet bila je danas nepostojeća kafana „Mlava” na Čuburi, u kojoj je onaj srećnik čitavu sedmicu bio najredovniji gost, jedva su ga se otarasili.

Izvesni Tomas Holcapfel, učenik slavnog kuvara Bernharda Radera, s titulom masterkoha kojom decenijama opčinjava goste u uglednom restoranu „Lopsterdok”, u prvom becirku, nakon gostovanja u Beogradu nije želeo da se vrati u Beč dok ne isproba roštilj do poslednjeg zalogaja, dakle sve naše specijalitete sa skare.

Don Masimo Gvardini iz Toskane došao je ovamo da bi proširio svoj lanac restorana italijanske domaće kuhinje koji su već preplavili svet, ali je odustao već nakon godinu dana, kada je upoznao ovdašnja kuvana jela, posao je prepustio „domaćim kadrovima” i otišao neznano kuda.

To se moglo naslutiti još 1968. godine, kad je na nekakvom takmičenju kuvara u Montrealu zlatnu medalju osvojio Dragi Gligorijević, nepoznati majstor skare iz Leskovca, koji je docnije otvorio čuvenu „Kumboru” ispod Avale.

Raca u Boleču gostima nije nudio francuske specijalitete i slične izmotancije, ali nije bilo gosta iz sveta a da ga domaćini nisu odveli kod njega i nahranili jagnjećim i prasećim pečenjem iz Racine furune i kajmakom iz Moravaca.

Prvi moderni „Boingovi” avioni, uprkos strogim pravilima Agencije za hranu i lekove SAD, plaćeni su – njeguškim i zlatiborskim pršutom – a u Čikagu su se godinama hvalili tim uspešnim poslom.

Čuveni zagrebački kuvar (iz Trebinja) Stevo Karapandža, u nedostatku ideja, „pozajmio” je recept Miće Stojanovića za karađorđevu šniclu koju je za potrebe hrvatskog tržišta preimenovao u – banijski stek... Bruka!

Kafanskim gotovim jelima glogov kolac su udarili kiosci takozvane brze, ulične hrane. Jer, ne mogu se papci u saftu, jagnjeće sarmice i kavurma jesti s nogu, ali nam je zato roštilj procvetao. Gotova, a naročito čorbasta jela počela su da jezde u zaborav. A, evo, dočekali smo i njihovu „renesansu”.

Gosti oduševljeni

– Mi smo se raščuli po srpskim specijalitetima sa skare (za one što ne znaju – skara je ono na čemu se peče, a roštilj ovo što se peče), jer kafana je tesna, nema prostora – objašnjavao je „gazda”. – A, ideja sa sarmom pala mi je na pamet kada je neki stranac, gost obližnjeg hostela, pitao da li imamo i neko srpsko jelo a da nije roštilj. Moji oduvek kisele kupus naveliko, imam ga, ali nemam kuhinju. Zato sam odlučio da sarme spremam u domaćoj radinosti i da ih polugotove donosim ovamo. Šta da vam kažem: gosti oduševljeni, ne postižemo. Neki je čak pakuju u porcije za kasnije, pa me kolege zavitlavaju da nudim hranu „za odneti”.

Istaknuta cena se, saznajemo, ne odnosi na komad već na porciju s dve sarme.

– Tako kako Bog i kafanski običaji nalažu – odgovorio nam je gazda, pa navalio da se novi specijalitet kuće proba. – A, za onaj „Mišlenov vodič” sam načuo nešto, ali izgleda da njihovi inspektori ne zalaze rado na ovakva mesta? Nismo im dovoljno bleštavi, niti solventni.

​Svetska, a naša

Iako smo već mnogo puta objavili recept za ovaj (srpski) specijalitet, prilika nameće da ga ponovimo.

Potrebno je:

• oveća glavica kiselog kupusa
• 600 g mlevenog junećeg ili mešanog mesa
• dimljena rebra ili suvo meso po izboru
• režanj (150 g) dimljene slaninice
• glavica crnog luka
• dva-tri čena belog luka
• pola šolje pirinča
• dve kašike masti
• kašika aleve paprike
• pola kašike suvog začina od povrća
• pola kesice mlevenog bibera
• pola kesice bibera u zrnu
• list lorbera

S veće glavice kiselog kupusa skinuti spoljne liske, da ih bude bar petnaestak, a ostatak sačuvati za podvarak. S liski se oštrim nožem odstrani zadebljali deo i potope u hladnu vodu da odstoje, da sarme ne budu preslane.

Na masti se prodinsta seckani crni luk, pa doda mleveno meso i sitno seckana suva slanina. Kad je upola dinstano, dodaju se mleveni biber, začin od povrća i aleva paprika, a zatim i pirinač, dobro se promeša i skloni s plotne.

Umotavanje sarmi nije komplikovano kao što izgleda. Liska se stavi na dlan, odozgo saspe puna kašika nadeva, pa se roluje kao palačinka, a onda se pre okončanja krajevi saviju unutra i zatim dovrši umotavanje.

Veličina sarme je stvar mere i veličine liski, a ne ukusa; ima malih, koliko za zalogaj, ali i velikih kao pesnica.

Ređaju se ukrug po dnu lonca ili oveće šerpe, između njih se ušuškaju suva rebra, nabaca se krupnije isečen beli luk, crni biber u zrnu i smrvi list lorbera, pa se sve nalije hladnom vodom da ogrezne i stavi na plotnu da se krčka na laganoj vatri. Kad provri, pirinač u nadevu će upiti tečnost, i moralo bi da se dolije šolja ili dve vode.

Kuva se bar dva sata: što duže, to bolje.