Да вам ништа не покипи: Једноставан научно заснован трик зауставиће кључање

У једном тренутку, шпагетe кључају у лонцу. Минут касније, окрећете се и затекнете врућу кашу по целом шпорету.

Кључала течност може веома брзо да се отргне контроло, а ми често имамо само делић секунде да реагујемо. Али постоје ли начини да се спречи да лонац уопште прокључа? Један кухињски трик који сте можда видели на друштвеним мрежама је да ставите дрвену кашику преко врха лонца.

Да ли функционише? Као и код многих питања из кухињске науке, постоји одговор – и постоји много нијанси. Укратко, функционисаће, али не дуго, пише Science Alert.

Шта узрокује мехуриће?

Занимљиво је да се лонац са брзо кључалом чистом водом неће подићи преко ивица лонца. Састојци додати у воду су кривци за преливање и проливање. Лонци са тестенином, пиринчем, кашом или млеком су најсклонији стварању нереда. Чорба ће мање вероватно кључати – осим ако не препуните лонац. У кувању, кључни молекули хране су вода, угљени хидрати, протеини, липиди и, у мањој мери, витамини и минерали. Главни кривци за брзо кључање и преливање су угљени хидрати и протеини. Када угљени хидрати или протеини (или комбинација оба) дођу у контакт са загрејаним молекулима воде, њихова својства се мењају и структуре се преуређују.

Промене се могу догодити брзо ако је топлота висока. Побуђени великом количином топлоте, молекули воде почињу брзо да кључају. Како се то дешава, формирају се мехурићи.

Зашто се мехурићи тако брзо подижу?

Угљени хидрати који учествују у стварању мехурића и стварању нереда у кухињи су првенствено биљни скробови. Производи од тестенине или каше добијају се од биљних скробова као што су пшеница, пиринач, кромпир или кукуруз. Ако кувате нешто са млеком, протеин назван казеин такође може допринети стварању мехурића. Казеин и скробови су познати као колоиди. „Колоидна дисперзија” значи да се неће све такве честице растворити у воденом раствору, јер су неке од ових честица превелике. Како се мехурићи формирају, веће честице скроба и/или протеина почињу да прекривају мехуриће. Код воде за тестенину или каше, топлота и раствор скроба почињу да формирају гел. Овај гел постаје лепљив и, у зависности од врсте скроба и других адитива, температура кључалог раствора може порасти изнад 100 степени целзијуса.

Дакле, то нису само мехурићи – то су врући, лепљиви мехурићи. Напуњени ваздухом и прекривени лепљивим гелом од скроба, како раствор наставља да кључа, мехурићи се наслањају један на други и подижу се уз странице лонца.

Мало је другачије са млеком. Да ли сте икада приметили филм на врху куваног млека? Млечна кора се формира загрејаним казеином. Када се загреје, казеин може постати прилично јак – попут пластике – и прекрити сваки мехур. Мехурићи млека су мањи и постају више пенасти, али и даље могу брзо да се подигну.

Дакле, како дрвена кашика зауставља мехуриће?

Постављање дрвене кашике изнад кључалог лонца делује као прекид за мехуриће – снижава температуру површине и пружа порозну површину за пуцање мехурића. Ово их спречава да се пређу ивицу лонца. Дрво је порозан материјал, а сува дрвена кашика је порознија него када је мокра. При контакту са дрветом, ваздух у мехурићима се ослобађа. Али не можете само остављати дрвену кашику изнад лонца унедоглед и очекивати да неће прокључати. ​​Како је кашика изложена топлоти, влази, лепљивом скробу или мехурићима казеина, ускоро ће достићи исту температуру као и течност. То значи да више неће смањивати површинску температуру, нити ће бити довољно порозна да пукне мехурићи. Зато неки људи тврде да трик са кашиком не функционише – јер има ограничен временски оквир ефикасности.